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包子饅頭做不好一般會出現(xiàn)一下情況：
1.表面易塌陷
①成型時有斷層，增加壓面次數(shù)
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可增加酵母用量
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用質(zhì)量好的中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑
②成型不好，成型時要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)增加壓面次數(shù)，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機多壓3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和改良劑
5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用改良劑
②饅頭成型時水分不足，可適量增加含水率
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的酵母或多放些酵母
6．內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用改良劑
②面團(tuán)發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡，可增加壓面次數(shù)
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間
10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛
11.饅頭表面有黃斑
①酵母發(fā)酵不充分，可延長發(fā)酵時間
②含堿量過度，減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量
上述是做饅頭和包子過程中常見的問題及解決方法，那好多人說了，怎么這么復(fù)雜繁瑣啊
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